سرآشپز داگلاس کین 86 آشپزخانه سمی مانند خرس است

آیا شما گرسنه هستید که یک صنعت ناهار خوری با طراوت و صادقانه را انتخاب کنید؟ و بیش از چند مورد غذا خوردن؟

اگر به هر یک از این سؤالات بله پاسخ دادید ، می خواهید در مصاحبه من با داگلاس کین ، سرآشپز برنده جایزه و صاحب رستوران ستاره میشلن Cyrus در کالیفرنیا حفر کنید.

کین خاطرات جدیدی دارد ، اهرم آشپزی: سفری از طریق گرما ، و در این قسمت از چگونگی موفقیت ، ما در مورد داستانهای زندگی صحبت می کنیم که سفر شغلی آشپزی او را تعریف می کند ، مفهوم حواس پرت او که افرادی که در رستوران ها کار می کنند باید زندگی عادی داشته باشند و من از من پرسیدم که به هر حال ستاره میشلین چیست. (شما می خواهید پاسخ او به این سوال را دوست داشته باشید.)

می توانید مکالمه کامل را در اینجا گوش دهید و برخی از نکات برجسته را در زیر بخوانید. عکسبرداری!

دن بووا: همه ما دیده ایم خرسبشر آیا اگر این سؤالات را دقیقاً درست نکنم ، می خواهید به من فریاد بزنید؟
داگلاس کین: نه ، نه دیگر. شاید در یک زندگی گذشته. هیچکدام از این موارد به دلیل بزرگ شدن در آن ، من را آزار نمی داد – من یاد گرفتم که چگونه در آشپزخانه های جیغ آشپزی کنم و توانستم تمرکز کنم و بفهمم که من اینجا هستم تا چیزی یاد بگیرم. اما پس از آن ژاک پپین به من گفت که چگونه او از نمایش گوردون رامسی تأیید کرد ، و این مانند یک لحظه لامپ برای من بود. من فکر می کنم لازم نیست این در مورد برنامه ریزی و درست کردن کارها به درستی است. وقتی استرس دارید و به مردم فریاد می زنید ، این نوع به این دلیل است که گه های خود را با هم جمع نکردید.

مرتبط: فشار جانبی او به عنوان یک سرآشپز خصوصی ده ها هزار نفر درآمد دارد

چه چیزی باعث شد شما بخواهید سرآشپز شوید؟
من عاشق حفر خندق ها و چمن چمن به عنوان یک کودک بودم زیرا باید محصول نهایی را ببینم. شما سه ساعت را صرف کاشت یک مزرعه می کنید ، و بعد از آن انجام می شود ، و به نظر می رسد عالی است. مادرم آشپز عالی بود و وقتی ما برای تعطیلات پخت و پز می کردیم ، با او به آشپزخانه می رفتم. چیزی که بلافاصله در مورد اتمام آن غذا ، تماشای مردم آن را می خورند و از آن لذت می برند ، بسیار خوشحال کننده است. بنابراین من فقط می خواستم آشپزی کنم. در ابتدا ، من واقعاً آدرنالین را دوست داشتم. این مانند بازی در تیم بسکتبال و فریاد زدن و عرق کردن بود. فهمیدم که برای ماندگاری در این تجارت خوب نیست ، اما من در ابتدا واقعاً آن انرژی را دوست داشتم.

کوروش یک تجربه ناهار خوری منحصر به فرد دارد. آیا می توانید آن را توصیف کنید و چگونه با آن روبرو شدید؟
افرادی که از ناهار خوری خوب لذت می برند ، مایل هستند سه ساعت از وقت خود را برای یک وعده غذایی به شما بدهند ، اما یک شکایت رایج این است که شما در همان میز نشسته اید و پشت شما عرق می شود یا پاهای شما گرفتار می شود. این باعث شد که من متوجه شدم که بهترین وعده های غذایی که تا به حال در خانه شخصی بوده ام. شما در ایوان جلوی آنها نوشیدنی دارید ، سپس در هنگام پخت و پز در آشپزخانه می نشینید ، و شاید به شما کمک کنید ، و سپس به اتاق غذاخوری می روید. این زمانی است که من به این ایده رسیدم که ما قصد داریم مردم را به روشی کاملاً به موقع منتقل کنیم. شما می خواهید در سالن حباب های ما بنشینید و دارای کاناپه باشید و هر 45 دقیقه ، ما قصد داریم شما را به یک فضای جدید منتقل کنیم. ما شما را به آشپزخانه می رسانیم تا با سرآشپزها و کارمندان تماشا کنید و صحبت کنید. تعامل مهمان وجود دارد که در رستوران های دیگر اتفاق نمی افتد.

مرتبط: پس از برنده شدن در “سرآشپز برتر” چه اتفاقی می افتد؟ سفر یک برنده.

شما این ایده دیوانه وار را دارید که افرادی که در رستوران ها کار می کنند باید دستمزد قابل زندگی و تعادل در زندگی خود داشته باشند.
بله ، ما کارهایی را انجام داده ایم که ممکن است از منظر تجارت ضد انعطاف پذیر به نظر برسند ، اما آنها هم از نظر خط پایین و هم از کیفیت زندگی کارمندان سود می برند. ما مراقبت های بهداشتی را ارائه می دهیم و سه هفته در سال بسته می شویم. دو هفته تعطیلات را در زمستان پرداخت و سپس تصمیم گرفتیم در اواسط ژوئیه بسته شویم. من دوست داشتم ، “مردم باید بتوانند در طول تعطیلات تابستان با بچه های خود تعطیلات بگیرند. بنابراین ما این کار را کردیم و سپس فهمیدیم که چگونه می توانیم هفته های چهار روزه داشته باشیم. برنامه ریزی دقیق طول می کشد ، اما می توان آن را انجام داد. نود درصد از کارمندان ما دو سال است که در اینجا بوده اند. همه در ساخت این کار سرمایه گذاری می شوند.

مرتبط: گای فیری بسیار شلوغ است. در اینجا نحوه انجام این کار آمده است.

بنابراین سیروس یک رستوران با ستاره میشلن است. ستاره میشلین دقیقاً به چه معنی است؟
این یکی از گوشت گاوهای من با صنعت است – قدرت غیرقابل کنترل که افرادی مانند میشلین دارند بسیار ناامید کننده است زیرا می تواند یک رستوران را بسازد یا از بین ببرد و اصلاً شفاف نیست. آنها می توانند یک ستاره به شما اعطا کنند. آنها می توانند به شما سه ستاره اهدا کنند. و آنها همچنین می توانند این موارد را از بین ببرند ، و شما نمی دانید چرا. هنگامی که شما یک بررسی از نیویورک تایمز یا Chronicle San Francisco، داوری به شما می گوید ، “این عالی بود ، تارتار ماهی تن شما مکید ، شما دو ستاره می گیرید.” مردم حق دارند در مورد شما قضاوت کنند ، اما آنها ناشناس نیستند. میشلین ادعا می کند که آنها مجموعه ای از معیارها را برای سیستم ستاره خود دارند ، اما ما نمی دانیم که این چیست و شما هرگز گزارشی دریافت نمی کنید. شما نمی دانید که آنها چه چیزی را تأیید می کنند یا رد می کنند. میشلین بسیار قدرتمند است ، بازاریابی آنها شگفت انگیز است و آنها به معنای واقعی کلمه می توانند یک شبه تجارت شما را دو برابر کنند ، اما هیچ پاسخی به معنای داشتن یک ستاره میشلین وجود ندارد.